Peter Ustinov (1921 – 2004) hat als literarisches Vermächtnis seines Lebens eine Schrift über Vorurteile verfasst1.
Ein sich hartnäckig haltendes Vorurteil betrifft norwegischen Lachs aus Aquakultur. Freitags essen wir Fisch. Die meisten Fische kommen heute aus Aquakulturen in den Handel. Ich kaufe den Fisch beim Markthändler auf dem Duisburg-Neudorfer Wochenmarkt. Auf meine Frage woher der Lachs kommt, beantwortet die Fischhändlerin mit „Schottland“. Meinen Einwand, ob sie keinen norwegischen Lachs hätte, quittiert sie mit säuerlichem Lächeln; den könne sie nicht verkaufen; die Kunden meinen, der würde mit Fischmehl aus Abfällen gefüttert und reichliche Gaben an Antibiotika seien auch nicht gerade gesundheitsförderlich.
Anlässlich einer Reise nach Norwegen wollte ich dem Vorurteil auf den Grund gehen und besuchte eine Lachsfischfarm in der Nähe der Hafenstadt Brönnöysund. Mit ihrem kalten, klaren Wasser bietet die Küste Norwegens optimale Bedingungen für eine nachhaltige und verantwortungsbewusste Aquakultur. Das Zentrum für norwegische Aquakultur befindet sich etwas außerhalb von Brönnöysund in der kleinen Ortschaft Toft. Wir besichtigten die Versuchsanlage und sind erstaunt über Hygiene- und Sicherheitsvorschriften. Und das, was der Institutsleiter der norwegischen staatlichen Behörde für Aquakultur erzählt, passt so gar nicht unsere Vorurteils-Schubladen.
Um gegen Krankheiten der Tiere vorzugehen, hatte der Verbrauch an Antibiotika 1987 den höchsten Wert bei einer Lachsproduktion von ca. 4.000 t. Er ist bis 1996 kontinuierlich auf einen sehr niedrigen Wert gesunken und liegt heute nahe Null bei einer Lachsproduktion von jetzt über 50.000 t im Jahr. Fischfutter bestand, auch in Norwegen, in der Vergangenheit aus Fischmehl, das aus Beifang erzeugt wurde. Inzwischen sind in norwegischen Lachsfarmen pflanzliche Stoffe der Hauptbestandteil des Futters. Einen Restbestand an Fischmehl will man in Zukunft durch das in der See wachsende Kelp ersetzen. Gegen Parasiten, die sog. Lachslaus, wird seit einigen Jahren der Seehase als Putzerfisch eingesetzt. Weiterhin ist die Anzahl und der Besatz der Ringnetze mit Jungfischen begrenzt worden.
Und da schließt sich der Kreis in Erinnerung an Peter Ustinovs Schrift über Vorurteile; sie sind hartnäckig und langlebig.
Gegen Schluss des Besuchs wird ein ausgewachsener Lachs in der Versuchsküche des Instituts von einem Mitarbeiter grätenfrei filetiert. Dünn aufgeschnitten, und mit ein wenig Meersalz bestreut, schmeckt das frische rohe Lachsfleisch vorzüglich. Fisch wird, wegen der Gräten, oft abgelehnt zu essen. Dabei ist fetter Seefisch, wegen der Omega3Fettsäuren, sehr gesund. Wer die Anatomie von Fischen kennt, braucht sich mit Gräten nicht herumzuschlagen. Sternekoch Johann Lafer meint: “Gräten gehören nicht auf den Teller des Gastes“.
Lachs wurde in Skandinavien in früherer Zeit in der Erde vergraben, um ihn zu garen. Das macht man heute nicht mehr, sondern mariniert ihn mit Würzkräutern und Gewürzen. Frisch dünn aufgeschnitten ist er ein Gaumenschmaus, mit dem der in Plastik eingeschweißte vorgeschnittene Lachs nicht mithalten kann.
Euer Walter Volkmann
1 Sir Peter Ustinov „Achtung! Vorurteile“, Rowohld Taschenbuch Verlag, ISBN 978 3 499 23928 1
